魔芋球茎的普通薄壁细胞主含淀粉，常称淀粉细胞，异细胞主含葡甘聚糖，呈一个完整的半透明粒子，常称葡甘聚糖粒子或精粉粒子。这两类细胞的特性相差很大，淀粉细胞小，脆性，很易破碎成粉尘，淀粉粒子直径仅0.004mm，不溶于冷水，滴I2-KI液于魔芋球茎切片，淀粉细胞显蓝色；异细胞内含一个完整的葡甘聚糖颗粒，直径0.15mm～0.45mm，细胞的韧性及硬度极大，不易破碎，所含葡甘聚糖易溶于水，异细胞附近紧裹着普通细胞及其纤维素等，似鱼网，很难除净。

魔芋全粉包含着淀粉、葡甘聚糖和其它杂质。精粉加工的目的就是要将葡甘聚糖与淀粉和其它杂质分离，分离和提纯得越彻底，精粉的质量就越高，精粉加工有干法和湿法两大类，其加的原理如下：

1、干法加工原理 

因为普通细胞的韧性及硬度小于异细胞，采用机械破碎摧毁的方法，使普通细胞首先破碎，其中的淀粉、纤维素等杂质逐步破碎摧毁成为颗粒细小的飞粉，而葡甘聚糖异细胞的韧性极强，在一般破碎摧毁前提下不会破碎，且粒子大小和重量均超过淀粉等杂质，只要用筛分或风力分离的方法就可将淀粉等杂质分离除去。但葡甘聚糖粒子附近紧裹着有似鱼网的普通细胞和杂质还经由在机械内继承碰撞、磨擦、揉搓及粒子之间的相互碰撞和磨擦才可能逐步脱离，配合机械内的风力逐步将这些杂质分离除去，半透明状的魔芋精粉粒子。

2、魔芋精粉湿法加工原理 

湿法加工也是根据异细胞与普通细胞在韧性、硬度、颗粒大小等的差异，进行破碎摧毁、研磨与分离，不同的是湿法使用了液体介质。水是一般廉价的液体加工介质，但因葡甘聚糖遇水极易溶胀结块，不可能完全用水作加工介质。因此，需要的介质应是既能按捺葡甘聚糖溶胀，又不改变葡甘聚糖性质的液体介质，称?quot;阻溶剂"。在阻溶剂存在下或接触水的时间很短时，葡甘聚糖异细胞仍具有较好的硬度和韧性，当受到剪切、冲击、挤压等各种机械力的作用时，不易破碎，而普通细胞很快被破碎摧毁为颗粒微小的粒子。跟着加工时间的延长和加工次数的增加，葡甘聚糖异细胞表面的普通细胞及杂质才被研磨脱落，成为微小颗粒悬浮于液体介质中，在固液分离时，通过一定孔径的滤网（布）而被除去，同时，异细胞中所存在的少量可溶性糖、粗蛋白、纤维素、矿物质元素也逐渐溶解于液体介质中，通过固液分离而被除去，使湿法出产的精粉比干法出产的更为纯净。

阻溶剂分有机溶剂和盐类试剂两大类。有机溶剂中只有乙醇、异丙醇适作精粉加工的阻溶剂，其中乙醇价低，常用，乙醇作阻溶剂，在20℃下有效浓度30（v/v）；盐类试剂中只有四硼酸钠（硼砂）适合作魔芋精粉湿法加工的阻溶剂，但因硼有毒，食物加工中禁用，只能用于非食物魔芋精粉加工。